Du bois à foison, la pierre calcaire typique de la ville, une douce lumière… Rue de la Valfere dans l’Écusson de Montpellier, le Club Casse Croûte de Nicolas Moisset a fait de l’ancienne adresse du chef Guillaume Leclere un comptoir dédié à l’Aubrac et à la convivialité.
Derrière les fourneaux, la cheffe espagnole Céline Serrano a fait ses armes dans plusieurs restaurants étoilés avant de gagner la cuisine du club.
Ouvert en novembre dernier, le café-restaurant-buvette est un chouette repaire qui pourrait vite devenir comme un bon basique. Celui où l’on revient du matin au soir, les yeux chargés de sommeil pour un copieux petit déjeuner, un lendemain de cuite pour une soupe à l’oignon ou avec des copains pour partager des assiettes de charcutailles et de laguiole et s’abreuver de grandes lampées de vins. Le genre de cantine où l’on retourne parce qu’on s’y sent un peu comme à la maison et qu’on aime bien l’idée de faire partie d’un club où le grilled cheese au laguiole et les croquettes d’aligot sont une religion. Simple comme réconfort !
Club Casse Croûte : un lieu mêlant esthétique contemporaine et rusticité
Une trancheuse sur le comptoir, des confitures maison et des thés de l’Aubrac sur de hautes étagères… Dans ce décor repensé avec le concours des architectes Florence Vita et Christophe Gourdier, la rusticité n’est jamais loin. Ici, elle s’accommode avec une esthétique contemporaine. Le bois et la pierre composent un chaud-froid agréable pour la rétine. La matière brute est reine, les couleurs blanches, brunes et sobres.
Enfant de l’Aubrac, petit fils d’éleveurs et de bougnats, Nicolas Moisset avait envie d’ouvrir un lieu où l’on se sent bien et qui rassemble. Un lieu qui réinterpréterait ses souvenirs d’enfance. Le premier casse-croûte de son grand-père après s’être occupé du bétail. Un morceau de pain, du fromage, un café. Le goût de la crème, du levain, celui du pique-nique dans les prés. La saveur des tronçons de saucisse sèche, celle des gâteaux de sa grand-mère emballés soigneusement dans un torchon.
Nicolas Moisset :
J’ai toujours aimé manger. Mon rapport à la nourriture est profondément lié à mon enfance. Notre cheffe, Céline Serrano retranscrit mes souvenirs en cuisine. Elle a rencontré mes parents, les producteurs avec lesquels nous travaillons. Le territoire de l’Aubrac est assez rude, mais on peut faire plein de choses avec des champignons, du thé d’Aubrac, de la verveine… Céline fait une gelée de gentiane que l’on sert avec le laguiole. Elle prépare aussi une crème renversée à la reine des près. Il y a toujours des petites touches d’Aubrac dans les assiettes.
Le matin, on se rue sur les œufs à la coque servis avec du pain au levain, du beurre et du laguiole sourcé directement à la coopérative. À midi, le club se transforme en cantine. Effiloché d’épaule d’agneau, pâté, chou farci, aligot… La carte, très terroir, varie de semaines en semaines. C’est un peu comme si on était chez les grands-parents de Nicolas et que Céline Serrano était en charge de régaler tout le monde. Les fromages sont au lait cru, le bœuf et la truite viennent de l’Aubrac, les poulets de Lozère, un tiers des vins de l’Aveyron.
Le soir, les assiettes se partagent et s’arrosent. Saucisse et bœuf séchés, assiettes de fromages, farçous, anchois de Collioure, terrine de volaille, moules carotte et fenouil, crudo de truite céleri et raifort… On arrose avec quoi ? Des vins natures avec ou sans bulles, un cidre brut Pépine ou encore une bière de la Brasserie du Cantou.
Club Casse-Croûte, 41 Rue de la Valfere, Montpellier
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